Le Périgord ne produit pas que du foie gras. Un élevage inattendu s'y est installé: celui des esturgeons qui fournissent le caviar. Plus de 80% du caviar français est produit en Aquitaine. La filière, qui affiche une croissance à deux chiffres, souhaite à présent obtenir une reconnaissance officielle de son terroir. Plusieurs producteurs se sont associés pour demander l'attribution d'une IGP, une Indication Géographique Protégée.
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