Как правильно сварить прозрачный куриный бульон / от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / \r
Как правильно сварить прозрачный куриный бульон:\r
\r
Для бульона:\r
куриный окорочок (голень) 4 шт\r
репчатый лук 1/2 небольшой луковицы\r
морковь 1/2 шт средней морковки\r
\r
ЧТОБЫ БУЛЬОН ПОЛУЧИЛСЯ ПРОЗРАЧНЫМ - НЕСКОЛЬКО ПРАВИЛ:\r
\r
1. Вымытые ножки залить ХОЛОДНОЙ водой.\r
Когда варится бульон, надо чтобы был бульон вкусный.\r
Холодная вода лучше вытягивает из мяса вкусы и ароматы.\r
Горячая вода закрывает поры, и из мяса ничего не уходит в бульон.\r
Тогда получается мясо вкусное, а бульон будет похуже.\r
\r
2. На 1 кг мяса берут 4-5 л воды.\r
Воды должно быть 1/3 маленькой кастрюли, чтобы окорочка были покрыты на 2 см.\r
\r
3. При максимальном нагреве (очень быстро) доводят воду до кипения, снимают пену и варят при самом слабом нагреве с закрытой крышкой.\r
Если кипение будет бурным, бульон получится мутным.\r
\r
4. Заранее подготовить для снятия пены ложку и какую-нибудь ёмкость, в которой она лежит.\r
\r
5. Морковь и лук чистим, нарезаем крупными кусками и подпекаем на сухой сковородке до тёмно-коричневого цвета.\r
Дольки лука подпекать с двух сторон.\r
Подпечённые овощи придают бульону очень красивый цвет.\r
\r
Когда бульон закипит, бросаем в него овощи.\r
\r
6. После снятия пены кладём в бульон подпечённые овощи. \r
\r
7. Во время варки периодически снимают лишний жир, т.к. он эмульгирует и расщепляется с образованием свободных жирных кислот, что придаёт бульону мутность и салистый привкус.\r
\r
8. ВНИМАНИЕ!!!! СЕКРЕТ!!! Бульон нельзя солить, пока он варится, потому что соль способствует его помутнению.\r
\r
9. Овощи в бульоне долго варить нельзя, т.к. они превращаются в губчатую структуру и начинают уже забирать в себя все те ароматы, которые они отдали.\r
Через 40 минут их надо удалить из бульона, и варить его дальше уже без овощей.\r
\r
10. Варить бульон минут 40 - 60 до готовности окорочков.\r
\r
11. Когда мясо будет готово, его надо вынуть из кастрюли, вот\r
теперь бульон можно солить.\r
\r
ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Авторский чесночный суп с сюрпризом / шеф-повар Илья Лазерсон / Обед безбрачия \r
\r
Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале Еда ТВ, в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях холостяцкой кухни. Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.