Цыплёнок табака - культовое блюдо ресторанов СССР рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / грузинская кухня / \r
Цыплёнок табака - культовое блюдо ресторанов СССР:\r
\r
цыплёнок 1 шт на 1 порцию\r
лимон 1/2 шт\r
растительное масло\r
сливочное масло 50 г\r
чеснок 3 зубчика\r
красный жгучий молотый перец\r
чёрный перец горошком 20 шт\r
\r
Цыплёнок - это маленькая курочка.\r
\r
Цыплёнок табака - это такое блюдо, когда цыплёнок должен быть абсолютно плоским. Как это сделать описание в ролике Как сделать цыплёнка табака абсолютно плоским мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон \r
\r
Маринуем цыплёнка в лимонном соке, а не в уксусе - уксус агрессивен. Нам же нужна лёгкая кислиночка.\r
\r
Для этого переложим его в плоскую тарелку спинкой вниз.\r
Сначала прокатаем лимон по столу, чтобы из него легко выделился сок.\r
Разрезать лимон напополам поперёк, и сквозь пальцы, чтобы косточки оставались на пальцах, выжать сок на цыплёнка.\r
Часть лимонного сока налить на тарелку, и смочить им спинку курицы.\r
\r
Посолить цыплёнка с обеих сторон.\r
Затем слегка полить его также с двух сторон растительным маслом.\r
\r
Так цыплёнок может полежать даже ночь в холодильнике, либо с утра до вечера (часов 8 - это максимум).\r
2 часа мариновать тоже неплохо.\r
А если времени нет, то можно мариновать и минут 30.\r
\r
Цыплёнка табака готовят под прессом, потому что всё равно суставы будут пытаться тушку приподнять со сковородки, и надо постоянно чем-то давить сверху, чтобы цыплёнок оставался плоским.\r
Прессом у нас будет кастрюля с водой.\r
\r
Сковородку с растительным маслом поставить разогреваться.\r
Добавить сливочное масло, когда наполовину разогреется растительное.\r
Именно жарка на смеси растительного и сливочного масел придает этому блюду характерный вкус.\r
\r
Сковородку надо разогреть очень сильно, что на курице сразу начинала образовываться корочка, потому что цыплёнок табака ценен своей корочкой.\r
Жареная куриная кожа - это вкусно!!!\r
Корочка с кожей будет только с одной стороны.\r
\r
Когда растопится сливочное масло, кладем тушку на сковородку КОЖЕЙ ВНИЗ.\r
Сверху ставим кастрюлю.\r
Сковородка разогрета до максимума, а теперь уменьшить нагрев, чтобы кожа не сгорала.\r
\r
Через несколько минут проверить корочку.\r
Потом ещё раз проверить корочку, когда она приобретёт золотисто-коричневатый цвет, перевернуть тушку на другую сторону, также придавив грузом.\r
Когда он прижимает курицу, шипение жира и сока усиливается, продукт начинает жариться очень интенсивно.\r
Теперь ждем, чтобы цыплёнок приготовился внутри.\r
\r
В конце приготовления ещё раз перевернуть цыплёнка на кожу и увеличить нагрев.\r
Если условно у вас на плите максимальная цифра нагрева 9, то разогревать сковороду надо на 9, а затем жарить